البرياني هو طبق هندي شهير يبدو أنه ظهر إبان فترة سلطنة المغول المسلمين الذين حكموا الهند لمئات السنين ابتداء من القرن السادس عشر. ويبدو أن الطبق هو خليط ما بين طرق طبخ الأرز التي كانت شائعة في بلاد فارس وآسيا الوسطى، والطريقة الهندية في الطبخ عموماً والتي تعتمد على الاستخدام السخي للبهارات.

ونتيجة للعلاقات التاريخية بين الهند ومنطقة الخليج العربي ونظراً لوجود جاليات هندية ضخمة في المنطقة فإن البرياني هو بمثابة طبق وطني في الخليج نظراً لانتشاره الواسع إذ يتناوله الناس بكثرة سواء في المطاعم أو البيوت. وكل ما تحتاجونه لعمل مثالي من البرياني هو خلطة توابل البرياني التي قمنا بعرضها في التفصيل في موضوع سابق. أنقر هنا للحصول على وصفة توابل البرياني.

مكونات البهارات

– خلطة بهارات برياني (انقر هنا لمعرفة الطريقة)؛

– نصف ملعقة صغيرة أو أقل فلفل أسود حب؛

– 6 حبات هيل؛

– 4 حبات قرنفل؛

– قرن فلفل أحمر ناشف؛

– عود قرفة صغير؛

– حبتان من الهيل الحبشي؛

– زهرة جوزة الطيب؛

– ملعقة صغيرة كركم؛

– 10 خيطان زعفران أو أكثر مطحونة أو مدقوقة ثم منقوعة في ماء ساخن لمدة 10 دقائق على الأقل.

مكونات البرياني

– كوبان من الأرز البسمتي أو الأمريكي أو أرز الياسمين، مغسول ومنقوع لعشرين دقيقة؛

– حبة طماطم مقطعة؛

– 5 فصوص ثوم مدقوقة؛

– اصبع زنجبيل صغير مقطع ومدقوق مع الثوم؛

– كوب بصل ناشف أو مقلي؛

– 4 ملاعق زيت زيتون؛

– خضار مشكلة حسب الرغبة، استخدمنا الخضار التالية:

– حبة باذنجان كبيرة مقطعة؛

– بصلة كبيرة مخرطة؛

– 4 حبات كوسة صغيرة مقطعة؛

– 5 حبات فطر مقطعة.

الطريقة

– في البداية نحضر الأرز. في طنجرة أو مقلى غويط نضع ملعقتان من زيت الزيتون أو أي زيت قلي آخر، ثم نضع الأبازير الكاملة (وهي:  نصف ملعقة صغيرة أو أقل فلفل أسود حب؛ 6 حبات هيل؛ 4 حبات قرنفل؛ قرن فلفل أحمر ناشف؛ عود قرفة صغير؛ حبتان من الهيل الحبشي؛ زهرة جوزة الطيب) وبعد بضعة ثوان نضع نصف كمية البصل الناشف أو المقلي (مثل بصل الكشري) ونحرك سريعاً ثم نضيف كوبان أو أكثر من الماء الحار متبوعاً بالأرز. نغلي الأرز لنصف استواء. ثم نصفيه في مصفاة واسعة ونرش فوقه نرش ماء الزعفران كي يصبغ أجزاء منه.

– نغسل نفس الطنجرة أو المقلى ونصب فيه باقي الزيت ثم نلقي فيه الثوم والزنجبيل المدقوقين ونقلبهم حتى تخرج رائحتهم ثم نرش فوقهم ملعقة بهار البرياني ونصف ملعقة الكركم ونقلب ونضيف باقي البصل الناشف ونقلبه سريعاً ونتبعه بالطاطم ونقلب الخليط لدقيقة ثم نضيف كوب من الماء الساخن أو أكثر متبوعاً بالخضار. نترك الخضار تغلي على نار متوسطة حتى تقترب من الاستواء.

– حسب درجة استواء الأرز نقرر كمية الماء التي سنبقيها مع الخضار المطبوخة. إذا كان الأرز شبه مستوي يمكن أن نترك الخضار تغلي بدون أن نغطي الطنجرة كي يتبخر معظم الماء، أما إذا كان يحتاج إلى استواء نبقي الماء على ما هو عليه. وفي الواقع يمكن من البداية إضافة القليل من الماء على الخضار وتغطية الطنجرة من البداية بحيث تستوى الخضار على نار متوسطة وبقليل من الماء.

– بعد أن تقترب الخضار من الاستواء، نضع الأرز فوقها ونخفض الحرارة ونغطي الطنجرة ونتركها حتى يستوي الأرز، ويقدم ساخناً.

خيار برياني باللحم أو السمك أو الدجاج

إذا أردتم عمل البرياني باللحم أو السمك أو الروبيان أو الدجاج يمكن خلطها مع الخضار قبل إضافة الأرز إليها في المرحلة الأخيرة كما هو مبين أعلاه.