سواء كان الحديث عن “طاس كباب” العراقي، أو “تيستي كباب” التركي، أو “طاجن لحم بالخضار” المغربي، أو حتى عن “السكباج” الذي ذاع صيته خلال العصور الإسلامية، فإن الفكرة واحدة، طبخ اللحم مع الخضار.

ويكمن الاختلاف في أمرين وعاء الطبخ ونوع البهارات. نمزج في هذا الطبق مكونات ومزايات مختلفة من هذه الأطباق، ولكنّا فضلنا استخدام خلطة بهارات “راس الحانوت” المغربية الشهيرة لتتبيل هذا الطبق الشهي.

وننصيح بعمل خلطة البهارات هذه في البيت وبكميات صغيرة كي نبقيها طازجة، ومكونت الخلطة مزودة أدناه.

وهناك الكثير من الوصفات التي قدمناها قبل ذلك مثل فخارية أرز باللحم والخضار و فخارية خضار بالثوم والفلفل و فخارية باذنجان بالبصل والطماطم والثوم و فخارية عدس بالقمح وزيت الزيتون.

وقت التجهيز: 30 دقيقة وقت الطبخ: 1:10 ساعة الحصص: 4

المكونات

– نصف كيلو لحم غنم أو عجل مقطع كباراً أو أوساطاً؛

– 1 حبة باذنجان متوسطة أو كبيرة مقطعة مكعبات كبيرة؛

– 1 حبة جزرة كبيرة، مقطعة دوائر عريضة بعض الشيئ؛

– 2 حبة كوسة، مقطعة دوائر عريضة؛

– 1 حبة بطاطا كبيرة مقطعة مكعبات متوسطة؛

– 1 بصلة كبيرة، مقطعة شرائح؛

– 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون للقلي؛

– ملعقة ونصف كبيرة “راس الحانوت”ْ** أو أي خلطة توابل؛

– ملعقة زيت زيتون؛

– عود قرفة؛

– قطعة خولنجان صغيرة؛

– ليمونة ناشفة؛

– نصف ملعقة كبيرة زنجبيل جاف؛

– 4 فصوص ثوم مقطع صغاراً؛

– بضعة حبات برقوق مجفف؛

– بضعة حبات تين مجفف مقطعة أرباعاً؛

– كوب ماء.

الطريقة

أولاً: في مقلى نضع ملعقة زيت زيتون والثوم المقطع واللحم ونصف ملعقة “راس الحانوت” ونقلب باستمرار لدقيقتين أو حتى يتغير لون اللحم.

ثانياً: في قدر فخاري أو طنجرة أو صينية فرن مرتفعة الجوانب نفرد البصل ونضع فوقه اللحم، ثم نضع بقية الخضار ومعها حبة الليمون الناشف وقطعة الخولنجان وعود القرفة؛ ثم نَرُش على الخضار الزنجبيل المطحون وبقية خلطة “راس الحانوت” ونرش ملعقة الزيت الأخرى، ونصب الماء.

ثالثاً: نضع القدر الفخاري أو الصينية أو حتى الطنجرة داخل الفرن على حرارة 220 أو حرارة فوق المتوسطة بعد تغليفها بورق الألمنيوم، وبعد مرور نصف ساعة نخرجها ونضع الفواكه المجففة فوق المكونات الأخرى ونعيدها إلى الفرن لمدة نصف ساعة إلى 40 دقيقة أو حتى تستوي الخضروات جيداً.

رابعاً: في حال استخدام قدر أو طنجرة يمكن رجّها مرة قبل إخراجها من الفرن نهائياً بحيث تخلط المكونات جيداً مع التوابل. وفي حال استخدام صينية يمكن رفع ورق الألمنيوم آخر 10 دقائق.

خلطة راس الحانوت

أشهر خلطات التوابل في المغرب العربي ولكلٍ نسخته الخاصة منها، حيث يمكن استخدام بضعة أنوع بهارات أو عشرات الأنوع. أدناه مكونات الخلطة التي استخدمناها في عمل هذا الطبق، ويمكن التحكم بالكميات حسب الذوق وحسب نوع البهار الذي نوده.

– فلفل إفرنجي

– فلفل أسود

– زنجبيل

– زرد ورد

– جوزة الطيب

– قرنفل

– ينسون

– شومر

– كرواية

– حب الهيل

– زعتر ناشف

– إكليل جبل ناشف