يتميز الكسكس المغربي بطهيه على البخار وهو أسلوب طبخ غير شائع في المطابخ العربية عموماً.

ومن الواضح أن الكسكس انتقل من بلاد المغرب العربي إلى بلاد الشام حيث يعرف في فلسطين باسم المفتول وفي لبنان باسم المغربية. 
ويشتمل الكسكس على يخنة اللحم والخضار، حيث يمكنكم استخدام أي نوع تفضلونه من الخضروات، كما يمكن الاستغناء عن اللحم وجعله طبقا نباتيا صرفاً. 

ويمكن تزيين هذا الطبق بطبقة سخية من الطفاية، وهي مزيج من البصل المعسل والزبيب.

 إذا لم تستخدم قط الكسكاس، وهو قدر تبخير تقليدي يستخدم في صنع الكسكس، فليس من الصعب تعلم كيفية استخدامه. فكل ما في الأمر هو قليل من الصبر يتطلبه طهي الكسكس بالبخار على ثلاث مراحل، لمدة 15 دقيقة تقريبًا لكل مرحلة.

تجهيز: 30 دقيقة | الطبخ: ساعة | الحصص: 6

مفتول غزاوي بدقة بصل وعين جرادة

مكونات الكسكسي المغربي

لتحضير اللحم

كيلو جرام لحم غنم، أو لحم عجل مع العظم، مقطع إلى قطع كبيرة، أو دجاجة كبيرة مقطعة؛

بصلة كبيرة مفرومة خشنة؛

3 حبات طماطم، مقشرة ومفرومة؛

1/4 كوب زيت نباتي؛

1/2 ملعقة كبيرة ملح؛

ملعقة كبيرة فلفل أسود؛

ملعقتان  صغيرتان زنجبيل مطحون؛

ملعقة صغيرة كركم؛

حوالي لترين ونصف ماء؛

حفنة من البقدونس الطازج وأغصان الكزبرة؛

1/4 كوب من الحمص الحب المنقوع في الماء؛

لتحضير الكسكس

كليو جرام كسكس جاف (غير فوري)؛

ملعقة زيت نباتي؛

ماء حسب الحاجة؛

ملعقة كبيرة ملح؛

ملعقتان كبيرتان زبدة غير مملحة.

طاجين الدجاج بالزيتون

الخضروات

1/2 رأس ملفوف صغير مقطع إلى قسمين أو 3 أقسام؛

3 إلى 4 حبات لفت مقشرة ومقطعة إلى أنصاف؛

10 حبات جزر مقشرة ومقطعة أنصاف؛

1 إلى 2 طماطم مقشرة و مقطعة أرباعاً؛

1 إلى 2 بصلة صغيرة كاملة أو مقطعة إلي نصفين؛

1 إلى 2 فلفل حار أو فلفل حار(اختياري)؛

من 4 إلى 5  حبات كوسة صغيرة مقسمة إلى نصفين؛

2 إلى 3 حبات بطاطا حلوة صغيرة مقشرة ومقطعة أنصاف (اختياري)

 طريقة عمل الكسكس المغربي

طهي اللحم

أولاً: نخلط اللحم، والبصل، والطماطم، والزيت، والتوابل في قدر الكسكاس (يُسمى الجزء السفلي من الكسكاس بـ المقفول والمصفاة العلوية بـ الكسكاس)، يُطهى مكشوفًا على نار متوسطة إلى متوسطة عالية، مع التحريك من حين لآخر، لمدة 15 دقيقة تقريباً، أو حتى يصبح اللحم بنياً، ويشكل البصل و الطماطم صلصة سميكة.

ثانياً: نضيف الماء، و البقدونس، و باقة الكزبرة، والحمص إذا كنت تستخدم الحمص، نغطيهم ونرفع النار حتى يغلي الماء ثم نخفض الحرارة إلى متوسطة ونتركها لمدة 25 إلى 30 دقيقة.

ثالثاً: أثناء طهي اللحم  نجهز الكسكس لأول تبخير، ثم ندهن الكسكاس (الجزء العلوي)، ونضعه جانباً، ثم نفرغ الكسكس الجاف في وعاء كبير، وندهنه بالزيت النباتي باليد، مع تقليب الكسكس وفركه بين راحتي اليد، (يساعد ذلك على منع حبات الكسكس من التكتل)، ثم نرش كوب من الماء بنفس الطريقة، باستخدام اليد لتوزيع السائل بالتساوي في الكسكس، ثم ننقل الكسكس إلى الكسكاس المدهون بالزيت.

رابعاً: نضيف الكرنب إلى يخنة اللحم، ونضع الكسكاس المعبأ بالكسكس فوق القدر (المقفول). نترك الكسكس يتبخر لمدة 15 دقيقة، ثم نرفعه، ونسكب الكسكس مرة أخرى في الوعاء الكبير.

خامساً: عندما يبرد الكسكس بدرجة كافية لتحمله باليد، نضع تدريجياً كوبين من الماء، وملعقة كبيرة من الملح مرة أخرى، و نفلفل الكسكس ونفركه بين راحتي اليد لتفتيت أي كتل،ثم  ننقل الكسكس مرة أخرى الكسكاس، مع الحرص على عدم تغليف أو ضغط الكسكس.

سادساً: قبل إعادة الكسكس للتبخير الثاني، نضيف اللفت والجزر والطماطم والبصل إلى القدر، ثم نبخر الكسكس مرة ثانية لمدة 15 دقيقة.

سابعاً: بمجرد أن يطهى الكسكس على البخار لمدة 15 إلى 20 دقيقة  نقلبه في وعاء كبير مرة أخرى. نفتته، ونتركه يبرد لبضع دقائق.

ثامناً: نضع 3 أكواب من الماء تدريجياً في الكسكس باستخدام اليد، و نفرك حباته بين راحتي اليدين، نتذوق الكسكس، إذا كان بحاجة إلى الملح نضيف القليل منه حسب الرغبة.

تاسعاً: ننقل حوالي نصف كمية الكسكس إلى الكسكاس، مرة أخرى، نحاول التعامل مع الكسكس برفق.

عاشراً: قبل إعادة الكسكس للتبخيرة الثالثة نضيف القرع، والكوسا، والبطاطا الحلوة، إذا كنا نستخدمه،  إلى اليخنة، ثم نغطي القدر بالكسكاس.

إحدى عشرة: عندما نرى البخار يتصاعد من خلال الكسكس، نضيف بعناية الكسكس المتبقي إلى الكسكسا. ونستمر في الطهي، ونراقب البخار يتصاعد من الكسكس، نترك الكسكس بالبخار لمدة 15 إلى 20 دقيقة، في هذه المرحلة، تكون جميع الخضروات قد نضجت. وإذا لم تنضج نتركها حتى تستوي.

اثنتا عشرة: نفرغ الكسكس في وعاء كبير و نفلفله جيداً. ويمكن إضافة خليط من ملعقتين كبيرتين من الزبدة مع مغرفتين من المرق إلى الكسكس خلال فلفلته.

ثلاثة عشر: لتقديم الكسكس، نقوم بتشكيله على شكل كومة مع عمل فتحة في المنتصف، ثم نضع اللحم في الفتحة ونرتب الخضار فوقه في جميع النواحي. ونوزع اليخنة بالتساوي على الكسكس، والخضروات، ونحتفظ بوعاء أو وعائين لنقدمهما على الجانب لمن يفضل المزيد.

نصيحة

إذا رأينا بخاراً يتسرب من بين الكسكاس والمقفول (القدر)، فسنحتاج إلى إغلاق الفتحة، و يمكنك القيام بذلك عن طريق لف وربط قطعة طويلة من قطعة قماش مبللة في المفصل بين الكسكسا والمقفول.