طاجين اللحم بالبرقوق هو أحد أشهر أشكال الطاجين، الطبق الوطني للمغرب. وهو من ألذ أنواع الطاجين بسبب حلاوة الطبق التي ترجع إلى إضافة القراصيا أو البرقوق.

والحقيقة، فإن تناول هذا الطبق المغربي العريق، تذكرنا بطبق عربي قديم وهو السكباج الذي وصفنا قبل ذلك طريقة عمله بالتفصيل.

التحضير: 15 دقيقة | الطبخ: أكثر من ساعتين (معظمها لطبخ اللحم) | الوجبات: 4

المكونات

4 ملاعق كبيرة زيت زيتون؛

1 بصلة مفرومة؛

1 كيلو لحم خروف مقطع (من الفخذ)؛

ملح وفلفل أسود مجروش؛

نصف ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة؛

نصف ملعقة صغيرة قرفة مطحونة؛

عود قرفة؛

نصف ملعقة صغيرة كمون مطحون؛

1 ملعقة صغيرة زنجبيل؛

رشة زعفران منقوعة في 1 ملعقة كبيرة ماء ساخن؛

15 حبة برقوق منقوعة في ماء دافئ؛

4 ملاعق كبيرة عسل؛ 

ملعقة صغيرة ماء زهر (اخيتاري).

طريقة عمل طاجين اللحم بالبرقوق

أولاً: نسخن ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون في طنجرة أو قدر كبير. ثم نضيف البصل المفروم واللحم المقطع ونقلب المكونات بهدف تحمير اللحم من جميع الجهات. بعد ذلك، نصب كمية كافية من الماء على اللحم بحيث يُغمر بالكامل.

ثانياً: نضيف ملعقتين كبيرتين إضافيتين من زيت الزيتون والملح والفلفل الأسود المجروش والكزبرة المطحونة والقرفة المطحونة وعود القرفة والكمون المطحون والزنجبيل والزعفران وماء الزعفران إلى اللحم ونتركه حتى يبدأ الماء بالغليان. عند ذلك، نخفض النار، ونغطي القدر، ونترك اللحم ينضج على نار هادئة لمدة ساعتين تقريبًا أو حتى يصبح طرياً (يمكن طبخ اللحم في طنجرة ضغط وفي هذه الحالة سيتطلب الأمر حوالي 45 إلى 50 دقيقة حتى ينضج اللحم جيداً).

ثالثاً: نضيف البرقوق المنقوع ونترك اللحم والبرقوق على نار هادئة لمدة 20 دقيقة. (يمكنكم طبخ البرقوق وحده بينما يغلي اللحم، ثم إضافته إلى اللحم بعد تصفيته من مائه، وفي هذه الحالة سيحتاج إلى 5 أو 10 دقائق على الأكثر لطهية مع اللحم).

رابعاً: بعد إضافة البرقوق مباشرة، نضيف العسل ويمكن أن نرش الطاجين بماء الزهر الطاجين بملعقة صغيرة من ماء الزهر لإضافة مذاق مميز له.

بدائل وخيارات

يمكن إضافة جميع البهارات إلى اللحم والبصل مباشرة خلال تحمير اللحم أو حتى نقع اللحم بهذه التوابل قبل طبخه لمن يريد أن يكون مذاق التوابل قوياً في اللحم.

ولمن يريد طبخ هذا الطبق باستخدام طاجين، يمكن فرد طبقة من البصل المقطع دوائر في قاع الطاجين. ثم يضاف اللحم والتوابل مع كوبين ونصف من الماء، ويترك الطاجين على نار هادئة حتى يغلي. قد يستغرق ذلك بعض الوقت. وبمجرد أن يغلي الماء، تخفض الحرارة لأدنى مستوى ويترك الطاجين يغلي حتى يستوي اللحم جيداً، من 3 إلى 4 ساعات.