هذه طريقة عمل السماقية الغزاوية، و هي واحدة من أشهر الأكلات التراثية الفلسطينية، وتتميز بها مدينة غزة. وغالباً ما تقدم السماقية في الأعياد والمناسبات، خاصة الأعراس، وتحديداً عشية حفل الزفاف. 

ويشكل السماق العنصر الأساسي في هذا الطبق وهو يعطيه مذاقه المائل للحموضة والتي يكسر من حدتها إضافة الطحين والطحينة. 

والسماقية من أقدم الأطباق العربية التي استمرت عبر مئات السنين ولم يقرضها منشار الزمن. وترجع أقدم وصفة لها إلى قُبيل سقوط بغداد بيد المغول، وذلك في كتاب الطبيخ تأليف محمد بن الحسن الكاتب البغدادي (ت 1239).

لكن أقدم ذكر للطبق ورد قبل ذلك بمئات السنين في كتاب الحاوي في الطب للرازي (ت حوالي 935)

وتحتوي وصفة البغدادي على مكونات السماقية الفلسطينية الأساسية، وتحديداً السماق والسلق واللحم. وتُخثّر بلبّ الخبز الذي يغلى مع السماق و الجوز المدقوق. 

والطبخ العربي القديم كان يعتمد كثيراً على تخثير الطعام بالمكسرات، تحديداً اللوز المدقوق. لكن قد يكون ذلك لدى الطبقات الغنية، أما الفقراء فربما كانوا يستخدمون دقيق القمح للتخثير بدلاً من المكسرات التي قد يتعسر على البعض شرائها.

وتختلف السماقية التاريخية عن الطريقة الغزية المعاصرة في احتوائها على خضار أخرى مثل الجزر والباذنجان. وكذلك في إضافة اللحم المدقوق المكبب (كفتة). كما يذكر المؤلف أن بالإمكان إضافة دجاجة مقطعة من مفاصلها، بالإضافة إلى البيض عندما اقتراب نضجها. 

وهذه من خصائص الطبخ القديم حيث كثيراً ما يضاف أكثر من نوع لحم في الطبخة الواحدة. 

السماقية الحلبية والغزاوية

والسماقية الفلسطينية ليست الوريث الوحيد لهذا الطبق القديم، إذ يوجد أيضاً السماقية الحلبية.

وطبق السماقية الحلبية يكشف كيف تتطور الأطباق والوصفات التي يكتب لها البقاء. فقد احتفظ الحلبيون بالباذنجان والنعناع اللذان لا نجدهما في النسخة الغزية.

ويختلف قوام الطبختين، إذ أن قوام السماقية الغزاوية ثخين نتيجة للتخثير بالطحين والطحينة. أما الحلبية، فإن قوامها غير مخثر، فهو كالمرقة.

وتضيف السماقية الفلسطينية عنصراً أساسياً من عناصر المطبخ الغزي وهي دقة بذور الشبت (عين الجرادة) والثوم والفلفل، والتي تستخدم في الكثير من الوصفات الغزية، مثل طبيخ الفول الأخضر، وطبيخ الزهرة، وغير ذلك.

وغالباً ما تؤكل السماقية الغزاوية باردة، ويُصب عليها زيت الزيتون، ويقدم إلى جانبها فواتح شهية مثل الزيتون والفلفل الأخضر أو الشطة و أية مخللات متوفرة. 

المكونات

2 كيلو سلق طازج مفروم؛

كيلو بصل مفروم؛

نصف كوب إلى ثلثي كوب حمص حب، ننقعه بالماء لليلة كاملة؛

250 جرام سماق ناعم أو خشن ( حسب الرغبة)؛

كيلو لحمة مقطع مربعات صغيرة، والخيار النباتي بدون لحمة؛

كوب ونصف كوب زيت زيتون، أو أي زيت نباتي لكن يحبذ زيت الزيتون؛

كوب طحينة حمراء (أو بيضاء)؛

كوبان دقيق؛

3 أكواب ماء لسلق السماق؛

4 أكواب ماء لسلق اللحم؛

ملح.

مكونات دَقِّة السماقية

3 فصوص ثوم؛

ملعقة إلى ملعقة ونصف كبيرة بذور الشبت؛

3 قرون فلفل أخضر (يمكن استخدام الفلفل الأحمر الطازج أو الناشف المجروش).

طريقة عمل السماقية الغزاوية

أولاً: في طنجرة، نضع اللحم و نصب حوالي 4 أكواب ماء. نترك اللحم يغلي على نار متوسطة لمدة ساعة تقريباً أو حتى يُطهى.

ثانياً: في هذه الأثناء، نُجهّز دقة السمّاقة، في طاسة أو هون، ندق بذور الشبت والثوم والفلفل الأخضر جيداً مع قليل من الملح ونتركهم جانباً.

ثالثاً: في طنجرة أخرى، نصب حوالي نصف كوب زيت زيتون أو زيت نباتي، ونضيف البصل ونشوحه قليلاً لبضعة دقائق. ثم نضيف إليه السلق والحمص (نكون نقعنا الحمصة ليلة كاملة، يمكن استخدام علبة حمص جاهز) ونتركهم على نار هادئة حتى يذبل السلق.

رابعاً: نضيف اللحم مع مرقه إلى السلق ودقة الثوم والشبت والفلفل الأخضر ونتركهم على الموقد على نار هادئة لمدة 15 دقيقة.

تحضير السماق

خامساً: بينما يتسبّك السلق مع اللحم، نضع السماق في في قدر صغير مع حوالي 3 أكواب ماء. نتركه يغلي على نار متوسطة لمدة 10 دقائق.

سادساً: بعد أن يغلي السماق جيداً، نتركه حتى يصبح دافئاً. ثم نصفي السماق ونعصره باليد عصراً جيداً باستخدام مصفاة ذات ثقوب صغيرة جداً أو قماشة شاش. ثم نضيف كوبان من الدقيق إلى ماء السماق شيئاً فشيئاً، ونحركه جيداً بملعقة أو خفاقة حتى يذوب الطحين جيداً. يكون قوام ماء السماق والطحين سلساً به القليل من السماكة، لكن ليس جامداً. إذا كان جامداً، نضيف إليه القليل من الماء.

سابعاً: نسكب خليط الطحين والسماق في طنجرة السلق واللحم. نقوم بعمل ذلك ببطء، بحيث يقوم شخص بسكب خليط السماق والطحين وآخر بتحريك المكونات باستمرار حتى لا يتكتل الدقيق أو يلتصق بقاع الطنجرة. ثم نضيف كوب من زيتون الزيتون. ونتركه على نار متوسطة إلى هادئة لمدة 10 دقائق حتى يصبح قوام جميع المكونات سميكاً ومتجانساً. يجب الاستمرار بالتحريك بملعقة خشبية طوال الوقت.

ثامناً: ثم نضيف كوب الطحينة الحمراء (أو البيضاء إن لم تتوفر الحمراء)، ونستمر في التحريك لمدة حوالي 5 دقائق. ثم نطفئ النار. يجب أن يكون قوام السماقية مثل قوام الأرز بالحليب بعد إضافة النشا إليه وقت طبخه، أي جامداً لكن يمكن تحريكه بنوع من السلاسة. إذا لم يتخثر بما فيه الكفاية، يمكن تذويب ملعقتين كبيرتين إلى ثلاث ملاعق نشا مع القليل من الماء وإضافته إلى السماقية والاستمرار بالتحريك حتى نحصل على القوام المناسب. نسكب السماقية في أطباق ونتركها تبرد. وتقدم.