‏هذه وصفة متبل ‏باذنجان تعود إلى العصر العباسي. ‏وهي شبيهة جدا بالوصفة ‏المعاصرة ‏غير أنها تختلف في بعض التفاصيل مثل طريقة ‏طهي ‏الباذنجان واستخدام توابل غير مستخدم حاليا في عمل متبل الباذنجان. 

اسم الوصفة الأصلي هو ‏بوران، وبوران ‏هذه هي ابنة الحسن ابن سهل، وهي زوجة الخليفة العباسي المأمون بن هارون الرشيد. وسميت الكثير من الأكلات الموجودة التي تعود إلى العصر العباسي باسمها ‏ربما لأنها ‏طبخت أولاً في مطابخ قصرها. 

الطريقة التي نقدمها هنا هي مبسطة ومختلفة قليلاً بالمقارنة بالطريقة الأصلية التي تتطلب سلق الباذنجان كاملاً ومن ثمّ قليه.

كما تتطلب الوصفة الأصلية دق اللحم ثم قلية بدهن إلية الخروف ثم إضافة الماء إليه.

سنضع الوصفة التاريخية كما هي في نهاية الوصفة، وهي مستوحاة من كتاب الطبيخ لمحمد بن الحسن البغدادي، من القرن السابع الهجري.

المكونات

– 4 حبات باذنجان متوسطة؛
– كوب لبن زبادي؛
– ملعقتان كبيرتان طحينة؛
– 3 أسنان ثوم مهروس؛
– عصير نصف ليمونة؛
– ملعقة كبيرة سمن بلدي (أو زيت زيتون)؛
– 300 جرام لحم مقطع صغاراً أو لحم مفروم ؛
– (أو بدل اللحم العادي قاورما سورية وهي اللحم المقلي والمحفوظ بدهن الضأن)؛
– نصف ملعقة صغيرة كزبرة ناشفة مطحونة؛
– نصف ملعقة صغيرة كمون مطحون؛
– نصف ملعقة صغيرة قرفة؛
– نصف ملعقة فلفل أسود مجروش؛
– ملح.

طريقة عمل متبل باذنجان بوران

أولاً: نشق الباذنجان بالسكين ونضعه في الفرن ونتركه حتى يستوي جيداً.

ثانياً: بينما يطهى الباذنجان، في طاسة نضع لبن الزبادي والطحينة وعصير نصف الليمونة والثوم المهروس وملعقة صغيرة كزبرة ونخلطهم جيداً. ونضعهم جانباً. 

ثالثاً: في مقلى، نضع ملعقة السمن البلدي أو زيت الزيتون ثم نضيف اللحم المقطع مربعات صغيرة (أو اللحم المفروم) ونقلب على نار هادئة إلى متوسطة حتى يستوي اللحم. قبل أن نطفئ النار بقليل نضيف القليل من الملح والكمون والقرفة والفلفل الأسود. 

رابعاً: بعد أن يستوي الباذنجان، نهرسه جيداً بالهون أو الخلاط ثم نمزجه مع خليط الزبادي والطحينة والثوم، ونضع في صحن تقديم ونضع اللحم فوقه.

لا تنسى!
يمكن استخدام القاورما (لحم مطبوخ بإلية الضأن) وبذلك تكون أقرب إلى الوصفة الأصلية.- يمكن عدم استخدام التوابل المذكورة. ويمكن إضافة البابريكا والملح فقط للحم.- لا تغسل الباذنجان قبل بعد خروجه من الفرن، اتركه يبرد ثم قشره حتى تحافظ على طعمه.- لا تقلِ اللحم وهي مجمد أو باردة، يفضل أن تُترك حتى تصل حرارة الغرفة تقريباً ثم تُقلى على نار هادئة حتى تبقى طرية ولا تيبس.- يمكن أن يزامن قلي اللحم مع نضوج الباذنجان حتى يكون اللحم ساخناً عند تناوله.