طريقة سهلة وسريعة وبسيطة لعمل عجينة المكرونة بالبيت بمكونات قليلة عبارة عن طحين وملح وماء، ويمكن استخدامها لعمل الأطباق الإيطالية والآسيوية والعربية.

يجب أن نتذكر جيداً أننا عندما نحضر عجينة المكرونة في البيت، فإننا لا نستعير الوصفة من المطبخ الإيطالي، وإن كان ارتبط اسمها به. 

إن تاريخ العرب مع المكرونة أو العجينة المطبوخة طويل جداً، و كتبنا عنه قبل ذلك بالتفصيل.

وجميع الوصفات العربية القديمة للمكرونة (أو الإطرية كما كانت عرف قديماً ومنها كلمة عطرية التي تطلق على الشعيرية في اليمن) هي نفس الوصفات المعاصرة لـ عجينه المكرونه بدون بيض، وهي لا تتطلب سوى الطحين والملح الماء.

تابع القراءة أدناه لمعرفة طريقة حفظ عجينة المكرونة

وكانت هناك طريقتان شائعتان لتشكيل المكرونة. الأولى على شكل أحزمة أو أشرطة صغيرة (أي على شكل المكرونة المعروفة باسم فيتوتشيني). أما الثانية، فهي على شكل حبات الشعير، ومنها أُخذ اسم الشعيرية الذي لا زال يطلق على بعض أنواع المكرونة الخيطية الشكل.

وهذه العجينة التي نقدمها هنا هي عالمية بامتياز من حيث تنوع استخداماتها. فهي تصلح للمكرونة على الطريقة الإيطالية، ونودل القمح الآسيوية. كما تصلح للشيش برك حيث يمكن إضافة القليل من الزيت إليها، ويمكن من دونه. وتصلح هذه الوصفة للمعجنات المقرمشة. كم يمكن استخدامها لعمل خبز التورتيلا المكسيكي، ولعمل طبق المرقوق، إلخ.

مكونات عجينة المكرونة

4 أكواب دقيق أو سميد ناعم أو خليط من الاثنين؛

كوب ماء فاتر؛

ملعقة صغيرة ملح؛

طريقة عمل عجينة المكرونة بدون بيض

أولاً: في وعاء، نضع الطحين أو السميد الناعم أو كلاهما ونصنع فجوة في المنتصف ونضيف الماء والملح ونخلط بالشوكة حتى تمتزج المكونات. ثم ننتقل العجينة إلى سطح مستو ونعجنها لمدة 3 إلى 5 دقائق حتى تصبح العجينة على شكل كرة متماسكة. إذا كانت العجينة جافة جدًا، يمكن إضافة القليل من الماء، قدر ملعقة في كل مرة.

ثانياً: نغطي العجينة بمنشفة أو قماشة ونتركها ترتاح لمدة 30 دقيقة. ثم نعجن العجينة عدة مرات. ونقسمها إلى عدة قطع يمكن رقّها. 

ثالثاً: نرش القليل من الدقيق أو السميد الناعم على سطح العمل، و باستخدام شوبك (نشّابة) نرق العجينة جيداً. ثم نشكلها كيف نريد.

تشكيل الباستا

فيتوتشيني

لعمل المكرونة على شكل فيتوتشيني، نرقها، ثم نلف العجينة برفق، و باستخدام سكين، نقصها من أحد الجانبين حسب العرض الذي نريده. إذا كانت دقيقة يمكن أن تكون قريبة من سباجيتي، و أعرض قليلاً من لينغويني، وأكثر عرضاً تكون فيتوتشيني.

شكل صنوبري

ويمكن عملها على شكل صنوبري مثل لسان العصفور أو الشعيرية كما كانت تُعمل المكرونة قديماً كما أشرنا.

طريقة حفظ عجينة المكرونة

لتجميد المكرونة بعد تشكيلها، نضع المعكرونة المقطعة أو المشكلة في صينية بحيث تكون متباعدة عن بعضها، ثم نضعها في الفريزر لتتجمد لبضع ساعات. عندما تتجمد، نضعها في أكياس أو حاويات ونرجعها للفريزر. عند استخدامها، نغليها مباشرة من المجمدة مع التحريك المستمر. قد حتاجن إلى دقيقة أخرى للطهي.

وفي الثلاجة، يمكن إبقاء المكرونة المشكلة لمدة يومين بدون تجميدز

ويمكن تجميد العجينة كما هي قبل تشكيلها في الفريزر عبر وضعها في كيس أو لفها بالنايلون أو وضعها في علبة. ويمكن الاحتفاظ بها بالفريزر لمدة ثلاثة أشهر.

سلق المكرونة 

تحتاج المكرونة المعمولة بدون بيض من 6 إلى 7 دقائق لسلقها، على عكس المكرونة المعمولة بالبيض التي تتطلب ما بين 3 إلى 4 دقائق إلى حد أقصى.

أفكار لعمل لطبخ المكرونة بالبيت

لدينا في موقع الوصفة العربية العديد من الوصفات المناسبة للمكرونة البيتية مثل مكرونة بورق الثوم البري، وكذلك مكرونة بصوص الطماطم والثوم، وغير ذلك من الوصفات، كشوربة السبانخ بالباستا.

لكن واحدة من الوصفات التي نفضلها، هي عمل الباستا مع الطماطم المقلية. ويمكن عملها من خلال قلي بضعة حبات من الطماطم بزيت الزيتون (يمكن إضافة أي مكونات لها مثل البصل والثوم). بعد أن تنضج الطماطم المقطعة، نضيف المكرونة المسلوقة إليها، مع إضافة كمية قليلة بمقدار ثلث كوب من ماء سلق المكرونة إليها لتمتص المكرونة الطماطم والتوابل جيداً (انظر الصورة الرئيسية للموضوع).

للأطباق الآسيوية

للوصفات الآسيوية مثل النودل والدمبلينغ، يجب عمل العجينة بالطحين فقط (بدون سميد). ويمكن إضافة ملعقتان إلى ثلاث من نشا الذرة للطحين. ويمكن تشكيلها على هيئة نودل، أو رقها على شكل دوائر صغيرة وحشوةها باللحم أو الخضار أو مزيج منهما، ومن ثم تبخيرها، أو قليها.

شيش برك، مانتي

يمكن استخدام نفس العجينة للشيش برك، مع إضافة ثلاث ملاعق زيت والقليل من السكر.